グランメゾン東京の裏役者「カンテサンス」岸田周三シェフを追跡!

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2019年10月20日21時スタートTBS系日曜劇場、木村拓哉主演の「グランメゾン東京」。

このドラマに欠かせないのが、なんといっても料理です。

今回は、グランメゾン東京の裏役者「カンテサンス」の岸田周三シェフを追跡していきます!

岸田周三シェフのプロフィール・経歴

グランメゾン東京は、型破りなフランス料理の二つ星シェフ・尾花夏樹(木村拓哉)が、1度は仲間と店を失って、どん底まで転落してしまうが、そこから新たな仲間と出会い、もう1度、シェフとして生き直し、三つ星レストランを作り上げていく、ドラマです。

このドラマの料理の監修を務めることになったのが、岸田周三シェフ。

 

岸田周三シェフのプロフィール

1974年8月8日生まれ45歳(2019年11月現在)
東京都町田市出身(幼い頃に愛知県に引っ越している)
フランス料理の三つ星シェフで、レストラン「Quintessence(カンテサンス)」のオーナーシェフ

岸田周三シェフの経歴

小さい頃にお母さんのお手伝いとして、料理を始めます。
理由は、単純にお母さんを喜ばせたかったから。

中学生の頃には、もうすでにフレンチシェフになると、決めていたそうで、お母さんが図書館で借りてきた本で、第11代目帝国ホテル料理長・村上信夫さんと、志摩観光ホテルのフレンチレストラン「ラ・メール」総料理長の高橋忠之さんの対談を読んで、決めたそうです。(お二人とも有名なフレンチシェフです)

高校は、料理科のある高校へ行き、その後は、志摩観光ホテル「ラ・メール」に入社します。

フランス料理の世界は、とても厳しく、同期が次々に挫折して辞めていく中、岸田さんは、粘り強く、フランス料理を基礎から学び、4年間修行を積みます。そして、東京へ出るために退社します。

その際、総料理長・高橋さんから「30歳までに店を持つように」とアドバイスをもらいます。

1996年に東京都渋谷区にあるフレンチレストラン「カーエム」に転職します。

当時「カーエム」で続けば、どこに行っても通用する、と言われており、料理長・宮代さんは、クオリティに対するこだわりが強く、毎週人が入れ替わるぐらい厳しい環境だったそうです。

そんな中で岸田さんは、フランスへ行くために辞める際に、中々辞めさせてもらえないほど、宮代さんの信頼を得ていたそうです。

 

2000年にフランスへ渡り、最初は、フランス各地のブラッスリー(酒と食事を提供する居酒屋のような店)から始まり、徐々にレベルの高いレストランに転職し、一つ星〜三つ星までのレストラン数店で働きました。

 

2003年には、パリ16区の「アストランス」という三つ星レストランに転職します。「アストランス」は、パリで最も予約が取れないレストランと言われており、2005年に、フランスを代表する、4つものガイドブックで評価を受けています。

ここでも、シェフのパスカル・バルボさんに気に入られ、翌年2004年に、シェフの次にある、スーシェフというポジションを任されました。

2005年に、スペインのサン・セバスチャンで開催された学会「Lomejor de la Gastronomia」に招待されます。

この学会は、料理界で最も権威のある、ガルシア・サントスが主催であり、岸田さんは、パスカル・バルボさんと、デモンストレーションを披露するなどして、フランス料理界でも一目置かれるようになっていきました。

 

「アストランス」で2年働いた後帰国し、2006年5月に、株式会社グラナダから援助を受けて、東京都白金台にお店をオープンします。

最初の数ヶ月は、お客さんが全く入らなかったそうですが、たちまちお店の評判が口コミで広がり、一気に、予約が取るのが難しい、人気のレストランになりました。

 

2007年11月に、「ミシュランガイド 東京 2008」で三つ星を獲得します。その後、翌年、翌々年と、計12年間連続で三つ星を守り続けています。

2011年4月に、独立しオーナーシェフとなります。

2013年8月に、お店を品川区北品川に移転します。それが現在のお店になります。

 

今回、ドラマの料理の監修は初めてとのことで、インタビューでは「フランス料理およびレストランがテーマということで、ドラマを通じて飲食業界に活気が出てくれたらいいなと思って、協力させていただきました。」とコメント。

さらに、「飲食業界に入ってみようかな、やってみようかな、という若い方たちが増えたらいいな、という気持ちです。」とコメントしています。

岸田さんは、飲食業界を盛り上げたい、もっとたくさんの人に興味を持ってもらいたい、そんな気持ちを込めて、このドラマの料理の監修を引き受けたのでしょう。

まとめ

岸田周三シェフは、持ち前の粘り強さで、厳しい環境にも耐え、数々のレストランで経験を積み、成功されている、素晴らしいシェフです。

現在放送中のグランメゾン東京。ドラマの内容が気になるところですが、岸田さん監修の美しい料理の数々にも、是非注目してみてください。

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